회 밑에 까는거 천사채 정체가 뭐니?

스시는 세계적인 음식이 되었습니다. 유럽 미주를 돌아다녀도 스시 전문점은 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 우리도 일본을 가면 스시는 꼭 먹어야할 리스트에 오르죠. 우리나라도 회사랑이 남다릅니다. 그래서 노량,가락 수산시장은 사람들로 북적거리죠. 오늘은 회를 먹으면서 회접시에 깔렸던 정체불명의 하얀색 국수 그리고 숙성회 혹은 선어회가 더 맛있는 이유에 대해 알아보도록 하겠습니다.

횟집에 가면 광어 도미 우럭 등 다양한 회를 맛보기 위해 모듬회를 주문하거나 제철에 맞는 생선을 주문하기도 합니다. 일본 요리에서 처음 내놓은 간단한 안주인 스끼다시와 함께 큰 접시에 맛깔스러운 회가 중앙에 위치합니다. 접시는 큰데 횟가 너무 적다면 매우 볼품없겠죠.

그래서 밑에는 무채 혹은 오늘 살펴볼 정체모를 하얀색 국수들이 볼륨감을 이루고 있죠. 인터넷을 통해 과연 이 국수를 먹어도 되는지 궁금증이 일기도 하였습니다. 이것의 정체는 천사채로 먹어도 상관없는 채소라고 합니다.

하늘이 내린 채소라하여 천사채라 불리는데 자연에서 나는 것은 아니고 인공적으로 만든 국수라고 하네요. 다시마를 가공하여 만든 천사채는 먹어도 무방하다고 합니다.

하지만 천사채의 재사용 가능성이 높아 횟집에서 먹는 것은 오염가능성을 식품영양학자는 주장하고 있습니다. 물기가 있어서 미생물 번식이 잘 일어나고 회에서 세균이 옮을 수도 있죠. 천사채는 그냥 보기만 하시고 생선회와 츠끼다시만 먹는걸로 ~~

숙성회가 더 맛있다?

우리가 먹는 대부분의 생선회는 활어회입니다. 살아있는 생선을 발보 잡아서 뜨는 회가 바로 활어회죠. 그런데 요즘 고기가 아닌 생선에도 숙성이 인기입니다. 회는 갓 잡은 생선이 맛있을것 같은데 구지 몇시간씩 숙성을 시키는 이유가 뭘까요?

왜냐하면 숙성회는 식감이 좋고 감칠맛이 납니다. 생선을 바로 잡았을때 근육이 경직된 상태라 질길 수밖에 없습니다. 하지만 수시간 저온에서 숙성을 시킨다면 보다 부드러운 식감을 느낄 수 있다고 하네요.

두꺼운 회를 원한다면 숙성시킨 후 먹는 것도 하나의 방법이죠. 숙성 과정을 통해 생선 근육 중 이노신산 함량이 축적되어 감칠맛이 나게 된답니다.

사실 우리나라는 수산시장 등에서 바로 잡은 생선을 그자리에서 먹는 문화가 발달되어 왔지만 생선회의 본고장인 일본은 숙성회를 즐겨먹는다죠. 생선을 잡고 손질한 후 1일에서 4일 정도 냉장 보관후 손님상에 내놓은 숙성회가 더 맛있기 때문이죠.